MC Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
La première session de certification aura lieu en 2025
À compter du 1er janvier 2025, dans les dispositions du présent arrêté,
la référence « mention complémentaire » est remplacée par la référence
« certificat de spécialisation ».
La mention complémentaire, spécialité « Techniques du tour en boulangerie - pâtisserie », classée au niveau 3 de la nomenclature interministérielle du cadre national des certifications professionnelles.
La nouvelle mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » est créée à la demande de la confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBP) et de la confédération nationale des artisans pâtissiers de France (CNAP). Elle porte sur les activités professionnelles du tourier, fonction exercée en laboratoire de boulangerie ou de pâtisserie, par un personnel spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés). Cette spécialisation est accessible à la fois aux titulaires d’un CAP Pâtissier et aux titulaires d’un CAP Boulanger : elle permet une insertion directe en entreprise ou constitue une étape vers la poursuite d’études en pâtisserie ou en boulangerie.
Le référentiel de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » s’articule autour de deux blocs de compétences :
- Réaliser des fabrications à base de pâtes (élaboration des pâtes, confection des produits finis, gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité) ;
- Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes (choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre, optimisation et suivi de la production).
Les compétences développées mettent l’accent sur la fabrication autonome de produits finis à partir de produits bruts et la compréhension des techniques utilisées (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).
Elles prennent en compte la gestion raisonnée des fluides et les préconisations en matière de nutrition (réduction du sel et autres additifs, limitation des produits transformés, connaissance des farines, matières sucrantes et grasses). Elle remplace la spécialité « pâtisserie boulangère ».
- MC Techniques du tour en boulangerie et pâtisserie
- Référentiel
- Repères pour la formation
- Intention de la rénovation
- Les pôles, les activités et les tâches
- Secteurs concernés, types d'entreprises
- Pôle 1
- Pôle 2
- Approche pédagogique
- Portfolio
- Certfication
- Epreuve EP1 - forme ponctuelle
- EP1 - CCF
- Epreuve EP2 - forme ponctuelle
- EP2 - CCF
- Sujets "0" EP1
- Sujets "0" EP2
- Grilles et aide au positionnement - EP2
- Ressources (sites, liens...)
- Consignes CCF
- Document de suivi des évaluations EP1 et EP2
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